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20.04.06 막걸리로부터 유래된 효모, 유산균 분리 소식입니다.

FM애그텍 | 2020-04-06 14:34:31

지난 3월 16일 새로운 균주 탐색을 위해 막걸리를 빚은 소식을 알려드렸었습니다. 그로부터 20여일 총 4차에 걸친 도말과 순수 분리 끝에 총 4개의 효모(추정)균과 4개의 유산균(추정)을 분리하였습니다.

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효모 유산균

이들이 정확히 효모의 어떤 종 일지, 유산균의 어떤 종 일지 100% 알기 위하여는 DNA 염기서열 분석 실험을 통해 조금 더 실험을 진행하여 밝혀야 할 부분이라 추정이란 단어를 붙였습니다만, 기존 효모와 유산균의 현미경적 육안형태 및 당과 우유 발효 테스트를 통해 우선적으로 살펴본 바 상당부분 일치하는 특성을 지닌 것으로 보아 외부로부터 구입하여 접종한 균이 아닌 전통 누룩으로 부터 자연적으로 존재한 균을 순수하게 분리해 내었음에 절반의 성공은 이루지 않았나 생각됩니다.

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효모 현미경 사진 유산균 현미경 사진

막걸리(술)가 발효되는 과정을 간단하게 설명하면 쌀(고두밥)의 당화 → 알콜발효 → 초산발효로 이루어집니다. 누룩에 존재하는 효소들이 쌀(탄수화물)을 잘개 쪼개면(당화) 효모가 그 잘게 쪼개어진 탄수화물을 영양분 삼아 알콜을 만들어 냅니다. 전통방식의 막걸리 제조는 효모 및 유산균 뿐 아니라 기타 부패에 영향을 미치는 이른바 잡균들도 존재하는데 이 들의 대부분은 효모가 만들어 낸 알콜에 의해서 대부분 사멸하게 되는데 그 알콜을 영양분삼아 초산을 만들어 내는 균이 초산균입니다. 막걸리는 만드는 과정에서 온도나 조건이 맞지 않아 과하게 발효되면 막걸리가 쉽게 시큼해지는 이유는 이 때문입니다.

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초산균 산 막 형성 사진

막걸리 발효가 끝나고 일부를 미리 멸균된 백에 소량 담아 한동안 방치해 놓았습니다. 효모와 유산균 외에도 초산균 또한 분리해 보고자 함이었습니다. 초산균이 자랄 때의 특징은 맛이 시고 향이 톡 쏘는 것도 있으나 표면에 얇고 하얀 산막을 형성합니다. 이 또한 여러번의 순수 분리과정을 거쳐 균을 분리하여 낸 후 자연식초를 발효하여 이를 이용한 제품 개발로 이어가고자 합니다.

단순히 보여주기 식 실험이 아니라 농학박사 정현석 대표를 필두로 FM애그텍의 모든 직원들은 직원들은 친환경유기농업을 위한 제품생산과 개발에 더욱 매진하겠습니다.

감사합니다.

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